La qualité de l’épice peut s’apprécier visuellement mais on peut également la contrôler par analyse.
La norme internationnale ISO/TS 3632-2:2003 fixe les spécifications du safran obtenu à partir des fleurs de Crocus sativus.
Le safran est classé en trois catégories selon sa teneur en picrocrocine, safranal et crocine :
Catégorie |
Picrocrocine |
Safranal |
Crocine |
Teneur en eau |
---|---|---|---|---|
I |
Min 70 |
20 - 50 |
Min 200 |
Max 12 % |
II |
Min 55 |
20 - 50 |
Min 170 |
Max 12 % |
III |
Min 40 |
20 - 50 |
Min 120 |
Max 12 % |
Catégorie |
Picrocrocine |
Safranal |
Crocine |
Teneur en eau |
---|---|---|---|---|
I - Récolte 2018 |
110 |
32 |
261 |
6% |
Analyse par spectrométrie UV, effectuée par SAI chimie. rapport n°R-1812 2492
Statistiques safrans (France) du laboratoire SAI Chimie.
Les safrans révèlent des valeurs différentes suivant le climat du pays de production, les techniques culturales pratiquées et le mode de séchage de l’épice. Des analyses effectuées sur du safran produit en Espagne, au Maroc et en Iran donnent des résultats compris entre 60 et 80 en picrocrocine. D’une manière générale, le safran français « jeune » est très apprécié en cuisine par son taux de picrocrocine élevé.