Qualité du safran
La qualité de l’épice peut s’apprécier visuellement mais on peut également la contrôler par analyse.
La norme internationnale ISO/TS 3632-2:2003 fixe les spécifications du safran obtenu à partir des fleurs de Crocus sativus.
Le safran est classé en trois catégories selon sa teneur en picrocrocine, safranal et crocine :
- Son goût, est déterminé par le taux de picrocrocine. C’est la puissance culinaire du safran. Ce condiment harmonise les saveurs et exalte le goût des aliments.
- Le safranal indique la force du parfum. Plus le safranal est élevé, moins est puissant le goût du safran. Le safranal se développe également avec l’âge. Au fil des années, le taux de picrocrocine diminue et se transforme en safranal. C’est pourquoi le vieux safran prend une odeur de plus en plus "piquante" : il s’enrichit en safranal.
- La concentration en crocine donne le pouvoir colorant de l’épice.
|
Catégorie |
Picrocrocine |
Safranal |
Crocine |
Teneur en eau |
|---|---|---|---|---|
|
I |
Min 70 |
20 - 50 |
Min 200 |
Max 12 % |
|
II |
Min 55 |
20 - 50 |
Min 170 |
Max 12 % |
|
III |
Min 40 |
20 - 50 |
Min 120 |
Max 12 % |
|
Catégorie |
Picrocrocine |
Safranal |
Crocine |
Teneur en eau |
|---|---|---|---|---|
|
I - Récolte 2016 |
109 |
28 |
293 |
8.6% |
Analyse par spectrométrie UV, effectuée par SAI chimie. rapport n°R-1612 2931
Statistiques safrans (France) du laboratoire SAI Chimie.
Les safrans révèlent des valeurs différentes suivant le climat du pays de production, les techniques culturales pratiquées et le mode de séchage de l’épice. Des analyses effectuées sur du safran produit en Espagne, au Maroc et en Iran donnent des résultats compris entre 60 et 80 en picrocrocine. D’une manière générale, le safran français « jeune » est très apprécié en cuisine par son taux de picrocrocine élevé.